Un bocal ne bourdonne pas, ne clignote pas et ne réclame aucune mise à jour. Il garde pourtant les fruits d'août jusqu'en février et même plus. Petite enquête sur la technologie la plus discrète de votre cuisine.
Un confiseur avisé
En 1810, un confiseur parisien, Nicolas Appert, publie un petit livre au titre interminable : L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Sa méthode tient en trois gestes : remplir un récipient de verre, le fermer hermétiquement, le chauffer longtemps. L'État lui verse une récompense, à condition qu'il rende sa méthode publique. Les marins sont parmi les premiers à en profiter.
Ça marche. Personne ne sait pourquoi. Il faudra attendre Louis Pasteur, un demi-siècle plus tard, pour comprendre que la chaleur tue les micro-organismes et que le couvercle les empêche de revenir.
Vers 1900, un certain Johann Weck met au point, en Allemagne, des bocaux à anneau de caoutchouc qui permettent de faire le vide. Le succès est tel qu'en allemand, on ne dit pas « on met en bocal » mais « on einweckt ». Peu de marques ont l'honneur de devenir un verbe. En Suisse, la firme Glashütte Bülach (ZH) est née en 1891 mais c'est juste après la Première Guerre mondiale, quand la pénurie de bocaux Weck se fait sentir, que le Conseil fédéral d'alors ordonne la fabrication suisse de « bouteille à cuire » à Bülach.
Comment on évite le pire
Un aliment s'abîme parce que des bactéries, des levures et des moisissures s'en nourrissent. Il leur faut de l'eau disponible, un milieu peu acide et, pour la plupart, de l'oxygène. Le bocal leur coupe les vivres, un ingrédient après l'autre.
- Le sucre capte l'eau. Au milieu d'une confiture, les micro-organismes meurent de soif. C'est pour cela qu'elle se garde si bien.
- Le vinaigre acidifie. La plupart des bactéries indésirables ne le supportent pas. Les cornichons, les pickles et la moutarde, eux, s'y plaisent, et y gagnent même en caractère.
- Le sel retient l'eau, comme le sucre. C'est aussi lui qui oriente la fermentation de la choucroute vers les « bonnes » bactéries, les bactéries lactiques, qui fabriquent elles-mêmes leur acidité : c'est la lactofermentation. J'y reviendrai dans un prochain Carnet.
- La chaleur et le verre font le reste. Les bocaux vides sont stérilisés à la vapeur, puis remplis bouillants et fermés aussitôt : pour une confiture ou une gelée, c'est suffisant. Les produits moins sucrés, comme les purées de fruits, les cornichons et les pickles, passent en plus au bain-marie, bocal fermé : c'est la pasteurisation, autour de 90 °C pendant une demi-heure environ selon le produit. En refroidissant, le contenu se rétracte et crée un vide qui plaque le couvercle. Ce petit « pop » est la plus belle musique de l'atelier.
Attention, le vide seul ne suffit pas : certaines bactéries vivent très bien sans air. C'est pourquoi la méthode associe toujours la chaleur et le vide au sucre, à l'acidité ou au sel. Aucun de ces gardiens ne travaille seul.
Et les conservateurs ? Il n'y en a pas dans mes bocaux : la méthode conserve déjà. En ajouter reviendrait à porter une ceinture par-dessus ses bretelles.
Conserver est moderne
Un produit frais a besoin d'un frigo qui tourne jour et nuit, de la production jusqu'à votre cuisine : la chaîne du froid ne doit jamais se rompre. Un bocal, lui, dépense de l'énergie une seule fois, le temps de stériliser et de cuire. Ensuite, il attend des mois dans une armoire sans consommer un seul watt.
- Sobriété : pas d'électricité pour stocker, ni chez moi, ni chez vous.
- Anti-gaspillage : les fruits d'août se mangent en février, au lieu de pourrir en septembre.
- Simplicité : un envoi postal ordinaire suffit, sans glacière ni camion réfrigéré.
- Résilience : une panne de courant ne change rien à vos réserves.
Mes conserves se gardent un an. Par prudence, j'indique six mois sur l'étiquette. Une fois le bocal ouvert, en revanche, l'oxygène revient : il passe au frigo et se déguste dans les semaines qui suivent.
On cherche partout des solutions innovantes pour économiser l'énergie. Celle-ci a plus de deux cents ans.
Idées gourmandes de saison
Dégustez la Confiture de mûres avec un fromage de brebis et un verre de gamay.
Allégez votre raclette avec les Cornichons Helvetia ou Berlin et les Courgettes au curry, et trinquez au chasselas ou, si vous osez, avec une pils.
Bon appétit !
À lire aussi : La moutarde, petite graine, grosse histoire.
Sources
- Appert : napoleon.org
- Weck : weck.de
- Bülach : champ-du-possible.ch et alimentarium.org