Elle pique, elle adoucit, elle fait pleurer les uns et sourire les autres. Avant d'arriver dans mes bocaux, la moutarde a traversé l'Empire romain, les monastères, la cour d'Avignon et les cuisines fribourgeoises. Petit tour d'horizon, à déguster avec une bière fraîche ou une cuchaule dorée.
Au commencement était le moût
Saviez-vous que la moutarde porte le vin dans son nom ? Chez les Romains, la moutarde se faisait le plus souvent au vinaigre, parfois au moût (mustum ardens, le moût brûlant) : le jus de raisin frais pas encore fermenté. Les Romains broyaient les graines et les délayaient dans ce jus. « Moût ardent », le nom du mélange est resté.
Au Ier siècle, l'agronome romain Columelle note la première recette connue : graines, vinaigre, pignons… Son contemporain Pline l'Ancien prêtait à la moutarde une quarantaine de vertus, du mal de dents à la morsure de serpent. Rien que ça.
Les Romains introduisent ensuite la graine en Gaule, où les moines la cultivent… au milieu des vignes. Peut-être parce que la moutarde est un bon fertilisant pour le sol. Le vin et la moutarde ne se sont jamais vraiment quittés.
Le neveu du pape à Avignon
On raconte qu'au XIVe siècle, le pape Jean XXII, installé à Avignon, aimait tant la moutarde qu'il aurait créé le poste de « premier moutardier du pape » pour son neveu, réputé peu futé. L'histoire est sans doute embellie, mais elle nous a laissé l'expression « se croire le premier moutardier du pape », pour quelqu'un qui se donne de grands airs. Une variante du très romand « ne pas se prendre pour la queue de la poire ».
Dijon, capitale de la moutarde ?
À Dijon, on préfère une autre version : le duc de Bourgogne Philippe le Hardi aurait lancé « Moult me tarde ! » à ses troupes. C'est charmant, c'est patriotique, et c'est faux. Mais avouez que ça se raconte bien à table. Vers 1400, les moutardiers de Dijon remplacent le moût par le vinaigre, et le reste de l'Europe suit le mouvement.
Plus tard, au XVIIIe siècle, Jean Naigeon, moutardier dijonnais, remplace le vinaigre traditionnel par du verjus, un jus de raisins pas mûrs. La particularité de la vraie Moutarde de Dijon.
Ma moutarde est donc de lignée romaine : à base de vinaigre, à mouture moyenne et plutôt piquante.
Pourquoi ça pique (et pourquoi ça monte au nez)
Une graine de moutarde entière ne sent presque rien. Écrasez-la puis mouillez-la : les deux substances qu'elle garde soigneusement séparées se rencontrent et produisent une huile piquante. C'est le système de défense de la plante contre ceux qui voudraient la croquer, une petite arme chimique en deux composants. Le wasabi utilise le même stratagème.
L'huile de moutarde freine certaines moisissures et bactéries. La moutarde est un conservateur naturel, connu bien avant l'invention du réfrigérateur. Une technique ancienne et sobre qui fonctionne encore. Elle n'aime toutefois pas la chaleur : une moutarde cuite pique beaucoup moins et ne vous monte plus au nez, comme on le vérifie avec la moutarde de Bénichon.
La Bénichon, ou la moutarde qui a gardé le moût
Spécialité fribourgeoise consommée lors de la fête du même nom, la moutarde de Bénichon tient plus de la confiture aigre-douce que du condiment. Elle se prépare avec de la farine de moutarde, du vin blanc, du sucre candi, des épices (cannelle, anis étoilé) et surtout du vin cuit, un jus de poires ou de pommes réduit pendant des heures. Autrement dit, un moût concentré. Deux mille ans plus tard, Fribourg a retrouvé ou gardé l'idée romaine.
Autrefois servie au petit-déjeuner, elle se déguste aujourd'hui à l'apéritif, sur des carrés de cuchaule beurrée, avec un verre de blanc. Chaque famille jure que la recette de sa grand-mère est la meilleure. Depuis 2001, Estavayer-le-Lac organise même un concours où huit « moutardiers » jugent à huis clos la couleur, la consistance et le goût.
Je la prépare en deux versions : l'une piquante et épicée comme il se doit, l'autre, un peu plus douce. Et mon vin cuit ne contient pas de sucre ajouté contrairement à certaines formules du commerce.
Idées gourmandes de saison
Moutarde : comme base de votre vinaigrette pour une salade de doucette aux noix. Le vinaigre et le vin ne s'entendent pas très bien, donc ne servez pas de vin avec les salades.
En revanche, une bière se marie bien avec la moutarde et une saucisse. Sauf à Saint-Gall, où vous mangerez votre saucisse de l'OLMA sans moutarde, sous peine d'être grillé !
La moutarde fait aussi merveille avec le bouilli du dimanche ou une assiette de viande froide, et un pinot noir léger.
La Moutarde de Bénichon en mode tradition sur une tranche de cuchaule beurrée, de tresse au beurre. On innove en la mangeant avec du jambon de la Borne AOP et des pommes de terre nature. Je vous propose aussi de tartiner de Moutarde de Bénichon votre sandwich jambon-beurre, accompagné d'une bière ambrée (par exemple La Main du Roi de la Freiburger Biermanufaktur).
Bon appétit !
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